Большое гигиеническое значение имеет максимальное сохранение в процессе тепловой обработки овощей витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. При кулинарной обработке овощей необходимо учитывать разрушающее действие на аскорбиновую кислоту окислительных ферментов и кислорода воздуха. Варка овощей путем погружения их в кипящую воду, разрушающую окислительные ферменты (аскорбиназу), способствует большему сохранению витамина С. Так, погруженный в холодную воду очищенный картофель теряет при варке 35%, а погруженный в кипящую воду — 7% аскорбиновой кислоты.

Разрушению аскорбиновой кислоты способствует также добавление холодной воды в овощные супы в процессе варки, так как поступающий при этом кислород, даже при наличии ничтожных количеств тяжелых металлов, переходящих в пищу из посуды, окисляет витамин С. Жаренье картофеля, особенно во фритюре, дает незначительные потери аскорбиновой кислоты. Так, в картофеле, жаренном с небольшим количеством жира, сохраняется 75—80% аскорбиновой кислоты, а в картофеле, жаренном во фритюре, аскорбиновая кислота сохраняется почти полностью. В пассерованных овощах также почти полностью сохраняются витамины — аскорбиновая кислота, каротин и др. Сохранение аскорбиновой кислоты в кулинарных изделиях в известной степени зависит и от материала посуды, в которой изготовляется пища.

Горячие блюда готовят непосредственно перед употреблением. Длительное хранение готовой пищи на горячей плите или повторное нагревание снижают биологическую ценность и ухудшают вкусовые свойства пищи. Длительное хранение овощных блюд при температуре 70—75° приводит к значительному снижению содержания в них аскорбиновой кислоты. При хранении картофельного супа в течение 3 час. количество витамина С в’ нем снижается до 60% по сравнению со свежеприготовленным супом, а через 6 час. витамин С почти полностью разрушается. Поэтому горячие овощные блюда должны храниться не более одного часа при температуре не ниже 75°.

Известно, что чем выше кислотность продукта, тем меньше аскорбиновой кислоты разрушается в процессе его тепловой обработки и последующего хранения. В борщах, отличающихся большой кислотностью (рН 4,2—5.3), аскорбиновая кислота сохраняется лучше, чем в картофельных супах, рН которых составляет 5,3—6,3.

Изготовление пирожных, тортов, мороженого требует строгого соблюдения санитарных правил. Эти продукты являются хорошей питательной средой для бактерий, в том числе и патогенных (стафилококков, салмонелл, возбудителей кишечных инфекций). Благоприятной питательной средой для жизнедеятельности энтеротоксичного стафилококка является заварной крем в связи с большим содержанием в нем влаги, сравнительно небольшой концентрацией сахара и наличием крахмала. Экспериментально установлено, что отдельные салмонеллы и кишечная палочка сохранялись в мороженом при —20,5° в течение 7 месяцев.

Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, мороженого и других кондитерских изделий, должны быть пастеризованными. Скорлупа яиц предварительно тщательно очищается. Согласно литературным данным, надежным средством уничтожения патогенных микробов в кремовых изделиях является пастеризация сливочных кремов при температуре 90° и течение 20—25 мин. Оборудование и инвентарь, используемые для изготовления изделий из крема и мороженого, необходимо тщательно мыть и дезинфицировать горячей водой, температура которой должна быть не ниже 75°.

Многие пищевые продукты и напитки подвергаются подкрашиванию для придания им определенного цвета. Однако систематическое поступление с пищей в организм различных красителей не безразлично для здоровья человека.

Применение амаранта с 2008 г. резко ограничено. Его запрещено применять при изготовлении фруктового мороженого, сухих киселей, хлебных изделий и др. Дозировка амаранта также резко уменьшена. Разрешение на его применение носит временный характер. Для подкраски сахара-рафинада допускается применение неорганического синтетического красителя — ультрамарина марки УС. Пищевые красители в предприятиях общественного питания должны поступать в упаковке, на этикетке которой обозначены: наименование и адрес предприятия-изготовителя, номер ГОСТа или ВТУ и дата их утверждения, наименование красителя (торговое и химическое), номер серии и дата его изготовления. Производственное предприятие должно выдавать сертификат на каждую партию (серию) красителя.